[RECETTE PAIN] le pain complet maisonche avec levure maisonche

Salut les amis et bienvenue à la maisonche

Aujourd'hui je vous propose le pain prolo maisonche, levure maisonche aussi

Je détaillerais comment j'ai fabriqué ma levure maison plus tard, sachez juste qu'elle est faite a partir d'eau, de pomme de terre, de sucre et de sel
Qu'elle met plus longtemps a gonfler la pate que la levure du commerce mais que le gout au final est incomparable

Pour commencer, on sort la levure du frigo, vue dessus, vue coté


On commence avec un gros bol, on met de la farine, je vous conseille la T110, j'ai réussi a faire un super pain blanc bien bullé avec cette levure agée de presque 2 mois sur de la T65 mais pour le coup on y va à la T110

Rempli à l'oeil comme ça, 1 tiers environ (au final je vais sécher tout le restant du paquet, grosso modo 450g au final)

On y ajoute 4-5 CaS de la partie liquide de la levure, s'il y a un peu de patate fermentée c'est pas grave ça marche bien aussi

On rajoute une bonne cuillere a soupe de sel fin

On amène un pichet d'eau tiede a coté et on mélange, a la cuillere sans se salir les mains, on cherche une pate visqueuse, collante et élastique. On corrige avec le pichet au fur et a mesure sans trop en mettre

Comme dit précédemment, j'ai mis le reste de mon paquet de farine (deja entamé) je trouvais que ça manquait un peu de pate, on doit tourner entre les 400-450g de farine

Une fois la pate collante, visqueuse, et élastique, on couvre d'un célophane huilé coté pate. Direction micro onde a temp ambiante, elle va dormir jusqu'a demain soir

La pate va fermenter 24h, le gout va etre divin, et meme si j'ai flemme demain, je cuirais la pates apres demain, au meme titre qu'une pate a pizza, je vous reviens donc demain ou apres demain pour la suite, bye !

Pour la levure maison c'est facile.

Eplucher une grosse pomme de terre, la laver et la faire cuire dans un bon volume d'eau bouillante.

Une fois tendre, la sortir, la réduire en purée fine et la verser dans un gros pot stérile.

Rajouter une cac sucre, une cac sel, et remplir (pas a fond, il faut de l'air) avec l'eau de cuisson de la patate.

Bien mélanger, couvrir pour que l'air passe mais pas les moucherons de merde.

Les levures sauvages de l'air vont ensemencer le pot, laisser quelques jours a temp ambiante jusqu'a que ça bulle. Et sentir.

Si ça sent un peu l'odeur fermentation, biere, levure c'est gagné, laisser reposer le pot au frigo.

Ma premiere levure maison n'a jamais bullé, j'ai du la jeter elle a moisi, ça marche a 80 %

Pour l'entretenir, un peu d'eau bouillie légèrement sucrée avec un bout de patate cuite et c'est reparti (l'eau bouillie doit redescendre a temp ambiante avant d'etre versée dans le pot, sinon ça va suicider de balles dans le dos les levures)

Voila pour la levure

@Gary je fais ce topic pour toi

J'arrive à faire des miches de pain (pas compliqué) mais j'aimerai savoir comment on fait pour faire buller la mie (en gros la mie est pleine).

Je débute (6 mois dans le milieu du pain) et j'apprends tout à l'arrache.

En gros je fais:
-500g de farine.
-1 sachet de levure que je mélange avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
-1 cuillère à soupe de sel.
-25 cl d'eau tiède.

1. Je mélange eau et levure dans un ravier pendant quelque min et je laisse reposer 5 mn.
2. Je verse la farine dans le bol du robot.
3. Je fais un puits au centre et je verse la levure.
4. J'ajoute le sel que je saupoudre partout puis verse l'eau autour du puits.
5. Quinze mn de robots entre basse et haute vitesse jusqu'à ce que la pate forme une boule et se décolle du bol.
6. Malaxage de la boule dans de la farine sur la table. Je l'applatis au rouleau et la remet en boule. Je fais ca plusieurs fois.
7. Je refais une boule et la met sous cello 1h30 dans le four éteint (pour qu'elle lève sans courants d'air).
8. Enlève le cello, saupoudre le haut de farine et la cuit 20mn voire plus à 200 degrés.

J'ai trouvé l'astuce de mettre à l'étage du dessous un plat avec un fond d'eau pour que ca crée une chaleur humide et rend le pain bien mou à l'intérieur.

Je sais pas trop ce que je peux améliorer dans le process.

Je ne suis pas un expert du pain loin de là (je ne fais que mes pâtes à pizza ) mais, de base, je dirais que tu n'as pas assez de temps de pousse et de repos. Perso je laisse ma pâte tranquille au moins 24/48h au frigo (parfois 72h!), ensuite je la sors, je la dégaze et la laisse repousser 3/4h à température ambiante, parfois plus.

Le temps passer au frigo (bien filmer bien sûr) permet de la rendre bcp plus plus propice a gonfler à la cuisson. Et ça modifie radicalement le goût par rapport à une pente avec pousse rapide.

Je ne pourrais pas t'aider plus que ça, j'attends les experts boulangers

J'ai façonné les patons je laisse reposer

En attendant je te donne mon avis j'arrive a faire une pate bien bullée mais il faut qu'elle soit collante et visqueuse, les levures travailleront plus facilement

Je laisse reposer la pate super longtemps pour qu'elle bulle, ensuite je la verse sur tapis de farine, je l'enveloppe de farine pour éviter le collage, je met en forme. Et je laisse ENCORE reposer

Je veux un max de bulle, je donne la forme finale et le lamage juste avant d'enfourner.

Moins tu travaille ta pate reposée et bullée, plus tu auras de bulle et une mie aérée

Hey salut les amis et rebienvenue a la maison !

Voici notre pate apres 24H elle a bien gonflé !


On farine le plan de travail et on se met une petite bassine a dispo de farine blanche


On verse la pate comme ça sur le tapis de farine blanche, on s'aide s'une spatule pour sortir toute la pate



Ça déborde un peu, pas grave, on couvre de farine blanche un peu partout a l'exterieure pour esquiver l'adhérence de la pate


On farine un peu partout, on se sert d'une lame de boulanger pour essayer de faire un rectangle sans brusquer la pate et garder un max de bulles

Moi j'ai pas de lame de boulanger
Pas grave ! Une spatule silicone ça marche très bien ! Je racle la table en me servant de la farine comme détachant


Tourne et retourne

Voila comme ça gentiment, comme si c'était une chatte 10/10 offerte sur un plateau pour puceau (dégazer un minimum)


Une fois une forme bougnoulement géométrique, couper en 2

Former grossierement un paton et le placer sur plaque sulfu farinée, pareil avec le deuxieme paton

Placer au four (sans cuire) pendant environ 45 minutes. Pour refaire des bulles. J'aurais bien laissé 3 heures mais fallait que je nourisse la tribu. Et placer à l'avance un plat gratin rempli d'eau au fond du four

Bien évidemment apres ce labs de temps la pate s'est un peu ratatinée.


Pas grave, on démarre le four mode chauffage normal a 250°, en attendant on va gentiment donner la forme finale a notre pate

Je met de la farine blanche sur les coté de toute la pate et avec une spatule, je rentre la pate par le dessous pour façonner le paton (TRÈS DÉLICATEMENT)

Tourne et retourne, tranquillement

On continue gentiment

LE FOUR EST PRET, on lame illico presto (moi je coupe le dessus avec une paire de ciseaux) ET AU FOUR !


Environ 30 minutes apres c'est prêt, on sort le monstre

Controle qualité pas mal

Aérage Ok

résultat Ok

On a un gout de reviens y, une croute croustillante et une mie légère.

Si j'aurais pu, j'aurais laissé bullé une heure ou deux supplémentaires après patonnage et j'aurais laissé cuire 10 minutes de plus

Mais je n'ai pas pu, la tribu me réclamait a manger, j'ai du me dépecher

En attendant, cette recette est terminée et je salue tous les adorateurs de Nicalos Supiot
BYE