Ça dépend de beaucoup de chose ça. Les stocks à l’ouverture c’est une galère. Les produits frais, pour certains, ne se stockent pas. Genre les viandes, les poissons, c’est de la date courte, t’es sur de l’approvisionnement quotidien, et quand tu ouvres tu sais pas ce que tu vas vendre ou pas. Les produits secs pour certains c’est moins prise de tête, si ça se vend pas ça se stock, et ça finira par s’écouler. T’as des produits un peu particulier aussi, comme la truffe. Si tu prépares de la truffe tu peux la conditionner toi-même et ça se conserve jusqu’à 5 ans. A contrario par contre de la truffe fraîche non préparée t’es sur une semaine max. Ça donne un exemple d’amplitudes différentes pour un même produit brut.
A une époque j’ai travaillé sur de la resto rapide, c’était plus simple. Beaucoup de conditionnements avec DLC longues, tu peux stocker pour la semaine, voire le mois, c’est beaucoup moins prise de tête.
En resto classique le mieux pour garantir des produits frais c’est de bosser avec de la réservation, tu sais combien tu feras de couverts, donc tu sais combien tu commandes.
Et après bah moi dans mon domaine, des produits comme de la mozzarella, du parmigiano ou du pecorino c’est des produits que je peux stocker en bonnes quantités en étant sûre que ça s’écoulera.
Là c’est la première fois que je suis à la tête d’un restaurant pour une ouverture et je stresse énormément. Déjà les travaux qui n’avancent pas ça me met à bout, ensuite j’arrive pas à être satisfaite de ce que je compte proposer à ma carte, et ensuite j’ai tellement peur de l’ouverture, de pas gérer mon stock. Je sais faire pour un restaurant qui tourne et qui est rodé, mais là pour une ouverture je stresse de fou j’ai peur de tout foirer c’est terrible j’ai l’impression c’est à nouveau mon premier jour comme si j’avais zéro expérience.
Mon objectif c’est d’essayer de proposer une carte qui permet d’approcher le zéro gaspi, voire de l’assurer si j’y arrive. J’ai trop souvent bossé dans des endroits où on jette des chutes, on jette des os, des épluchures, parfois même ça jette les blancs d’œufs. Je veux pas proposer ça, je trouve que c’est important que ce que l’on produit ne génère pas ou peu de déchets, et que les déchets aient été extrait de tout ce qu’ils pouvaient produire (bouillons et sauces avec tes graisses, tes os, tes épluchures, par exemple)
Voilà j’ai enlevé
