Okay' les p'tits pot'onches aujourd'hui on va apprendre à faire du fromaaaage ! 
Et avec quoi on fait du fromage ? Bah oui du lait, du coup la première étape c'est d'aller braquer les supermarchés du coin afin de récupérer ce sain brevage.
Le lait :
Le mieux, clairement, c'est le lait crû, ça caille mieux, ça a du goût et ça a de bonnes bactéries. L'inconvénient c'est qu'il peut également y en avoir de mauvaises si la bête est malade, faut donc faire gaffe à la source d'approvisionnement si vous prenez du lait crû.
Du lait frais entier pasteurisé fera également très bien l'affaire, en revanche il faut proscrire absolument le lait UHT car celui-ci à été chauffé trop fort et ne caillera pas, étape essentielle à la constitution du fromage.
- Lait crû master race.
- Lait pasteurisé, ok. Prenez du lait ENTIER et pas du demi-écremé d'homme soja car ça influencera sur la quantité de fromage final.
- Lait UHT (les briques/bouteilles qui sont pas au frais globalement), c'est mort.
Aujourd'hui j'utiliserai du lait frais trouvé a monoprix, malheureusement ayant m'étant fait retirer mon permis pour 6 mois, j'peux plus aller a la ferme où je prenais mon lait cru. C'est plus cher, c'est moins bien, mais ça fait le job.
Ok maintenant que vous avez
ET NON LES SHILLS TOUJOURS PAS ! 
Faut d'abord TOUT nettoyer et s'assurer que le matériel est propre et est correctement stérilisé, on s'assure donc de faire bouillir tous les instruments nécessaires pendant minimum 30 minutes et de nettoyer au vinaigre blanc tout ce qui ne peut pas l'être. 
Mains comprises bien évidemment. 
Voilà on est fin prêts, on peut débuter la transformation.
1ere étape de transformation : Foutre le lait dans la marmite !
On ouvre délicatement les 15L de lait (ou plus si vous avez une plus grosse marmite, sachez que le temps de préparation est exactement le même entre 10L et 500L, pour gagner du temps utilisez ce que vous avez de plus gros) et on verse le tout dans la marmitte.
2nde étape : Au feu !
On allume le feu et on fait chauffer au bain marie (en gros on met une autre casserole en dessous avec de l'eau pour chauffer, on va pas faire faire trempette directement le chaudron lait DANS l'eau, juste le poser au dessus) afin d'éviter que le lait crâme dans le fond (ou que la température monte trop vite) et on augmente la température jusqu'à atteindre les sacro-saints 32°C, ni plus ni moins. (Askip c'est la température à laquelle le lait sort du pie de la vache, à vérifier)
Une fois que le lait à atteint les 32°C, on retire la casserole du feu. Le lait gardera les 32°C avec l'inertie si vous avez un certain volume.
3ème étape : Les ferments
On ajoute les ferments. C'est pas obligatoire en soit mais c'est ce qui va donner du goût à votre fromage. Il en existe de plusieurs sortes :
- Les cultures mésophiles : C'est celles qui donnent du goût aux fromages aux pâtes pas molles et aux pâtes non-cuites.
- Les cultures thermophiles : C'est celles qui donnent du goût aux fromages à pâtes cuites car elles s'activent avec la chaleur, "thermophile", thermo -> chaleur tout ça tout ça, j'vous apprends rien.
- Les cultures de texture : C'est celles qui donnent un aspect spécifique à la croûte du fromage, par exemple la croûte blanche d'un camenberg (penicilium candidum / geotrichum candidum), la croute orangée d'une raclette (brevibactrium linens) ou la croûte bleutée d'un roquefort (penicilium roqueforti).
(- Y'a un autre truc qui s'appelle du kéfir, mais j'ai pas encore testé donc j'en parlerai pas plus ici.)
Ici, avec mes 15L de lait vu que je veux faire une tomme, je vais ajouter 1/4 de cuillère a thé de culture mésophile et on va laisser les ferments réhydrater pendant quelques minutes (genre 5min) parce que c'est des ferments en poudre. Une fois fait, on touille légèrement et on laisse reposer pendant 20 minutes afin qu'elles imprègnent bien le lait afin de donner un goût homogène au fromage.
4eme étape : Le caillage
Ce qu'il faut :
Voilà, maintenant que ça s'est bien imprégné on peut passer à l'étape du caillage du lait. Tout d'abord, pour que le caillé soi plus ferme et vu que je n'utilise pas aujourd'hui du lait crû, on va y mettre un peu de chlorure de calcium (3/4 de cuillère à thé) dilué dans de l'eau non chlorée (j'explique juste après pourquoi).
Pour ça il faut ajouter un ingrédient magique transmis de génération en génération qui s'appelle la PRESURE (en vrai on peut utiliser du jus de citron ou du vinaigre blanc mais c'est pas aussi bien) [NDLR : Ca s'achète potentiellement en pharmacie].
- Mais d'où ça vient la présure Jamy ? 
- Alors en fait la présure c'est un liquide qui se créé dans l'estomac (ou plus précisément le quatrième estomac) du veau nommé la "caillette". C'est un ingrédient essentiel pour faire coaguler le lait, et ce, de manière très rapide. Merci à toi petit veau. 
Vu que c'est un ingrédient à la con pour le dosage, fiez vous a ce que précise le flacon la plupart du temps. A titre d'information ici je vais utiliser 1/2 cuillère à thé pour mon chaudron de 15L.
/!\ Mais attention /!\ C'est un ingrédient TRES puissant, il faudra donc penser à le dilluer dans une potite tasse d'eau non chlorée au préalable, afin d'éviter que la goutte de présure qui rentre en contact avec le lait ne soit pas piégée dans une toute petite partie du lait, ce qui éviterait qu'il puisse correctement cailler dans son ensemble.
Une fois ajouté au lait, on touille TRES LEGEREMENT histoire d'homogénéiser le tout puis on pense à freiner le lait (en gros on prend sa spatule, on va au fond avec un mouvement de haut en bas et on remonte touuuuuut doucement de bas en haut afin de stoper le lait) afin de ne pas casser l'effet coagulant de la présure.
Et là on attend... Entre longtemps et très longtemps suivant le fromage qu'on veut. (Ici j'ai attendu 50 minutes)
5eme étape : Le test du couteau
Une fois que c'est coagulé, on coupe délicatement le lait, on fait pencher le couteau sur le côté et on remonte. Si ça se casse, que c'est pas très propre, on laisse 5-10 minutes de plus et on recommence le test.
OK là le lait il est cailled. On peut donc le découper en morceaux. Suivant le fromage qu'on souhaite avoir, il va falloir couper plus ou moins fin, le but étant de faire s'échapper plus ou moins de petit lait. Là vu qu'on va faire une tomme, on va partir sur des cubes de 1cm. On coupe dans un sens
, puis dans l'autre 
, puis en diagonale 
et on laisse reposer 5-10 minutes pour que ça cicatrise.
6eme étape : On rechauffe pour faire s'échapper le p'tit lait
Une fois les 5-10 minutes passées, on remet le lait sur le feu (au bain marie, toujours pour éviter que ça crâme dans le fond) et on augmente GRADUELLEMENT la température jusqu'à 38°C en l'espace de 30min (+1°C toutes les 5min). Hésitez pas a retirer le lait du feu si jamais ça monte trop vite.
Et pendant ce temps là, on touille histoire d'aller chercher au fond les gros morceaux qui auraient échapé à la lame du couteau pour les trancher en petits morceaux. Vous en aurez, c'est normal, vous inquiétez pas.
7eme étape : Le test du caillé
Passé les 30 min et les 38°C obtenus
, on retire du feu. Désinfectez vous les mains car on va récupérer un peu de fromage dans tout ce petit lait afin de tester la texture. Vous le pressez gentiment (pas comme un gros sac j'vous vois venir avec vos grand sabots) dans le creux de votre main, il devrait s'agglomérer. 
Ensuite essayez de le désagglomérer et il devrait retourner en grain individuels. 
Si c'est trop fragile (grains qui se détachent pas bien), brassez a nouveau pendant 10 minutes.
8eme étape : Le pressage
On laisse reposer le tout pendant 5 minutes pour que le fromage sédimente bien au fond du chaudron puis on transfert le tout dans un coton à fromage. (Vous pouvez récupérer le petit lait, ça permet éventuellement de faire de la ricotta en faisant rechauffer, perso j'osef j'ai la flemme et j'suis pas un fana de ricotta, mais sachez que c'est possible.)
Ensuite on met le coton contenant le fromage dans le moule, on met un FONCET (le nom du truc qui va servir de presse au dessus, comme ça vous aurez le nom exact si vous comptez acheter du matos) par dessus, on tire bien le coton qui dépasse pour éviter les plis et on va enfin pouvoir commencer à presser le fromage. (J'ai fini par faire un bébé fromage car j'en avais finalement un chouilla trop)
Là, pour de la tomme, c'est assez léger comme presse. On commence avec 0,5kg pendant 30 minutes.
Une fois les 30 minutes écoulées, on se nettoie les mains, puis on va sortir le fromage du moule et de son coton afin de le retourner. Attention c'est fragile au premier retournage. (S'il est un peu dégueu au dessus, c'est parce que j'en ai repris pour faire le petit, ça se tassera avec le temps pas d'inquiétudes)
On remet dans le coton, puis dans le moule et on remet le poids de 0,5kg a nouveau pendant 30 minutes.
On recommence ensuite la même étape, on retourne et on met un poids de 1kg pendant 1h.
On recommence ensuite la même étape, on retourne et on met un poids de 2kg pendant 8h.
[NDLR : J'en suis là pour l'instant, je vous ferai quelques photos par la suite passé les 8h (éventuellement 16 vu qu'il était un peu destroy au dessus) et pour l'étape du salage.
]
9eme étape : Le salage
Et enfin on va pouvoir passer à l'étape du salage du fromage. Perso j'utilise de la saumure. En gros c'est de l'eau TRES concentrée en sel. En gros, j'ai pris 3L de flotte dans laquelle j'ai mis du sel jusqu'à ce qu'il y en ait tellement qu'il ne puisse plus se dissoudre.
La règle globalement c'est 6h de trempette dans la saumure pour 1kg de fromage. On pense a mettre du sel sur le dessus si celui-ci n'est pas complètement immergé dans la saumure, perso je me fais pas chier et j'utilise le foncet à l'envers pour l'immerger complètement. Ca évitera d'ailleurs d'avoir à venir retourner le fromage a mi-temps.
Enfin, pour éviter d'avoir a me faire chier vu que c'est pas un fromage où la croute est primordiale comme peut l'être celle d'un camembert ou d'une raclette, je fou le tout sous vide. Y'aura pas de croûte mais le fromage se développera tout aussi bien, donc perso comme dirait le père de Jésus : J'osef.
Voilou, j'espère que ce tuto vous aura plû.
Une fois que c'est coagulé, on coupe délicatement le lait, on fait pencher le couteau sur le côté et on remonte. Si ça se casse, que c'est pas très propre, on laisse 5-10 minutes de plus et on recommence le test.
OK là le lait il est cailled. On peut donc le découper en morceaux. Suivant le fromage qu'on souhaite avoir, il va falloir couper plus ou moins fin, le but étant de faire s'échapper plus ou moins de petit lait. Là vu qu'on va faire une tomme, on va partir sur des cubes de 1cm. On coupe dans un sens
6eme étape : On rechauffe pour faire s'échapper le p'tit lait
Une fois les 5-10 minutes passées, on remet le lait sur le feu (au bain marie, toujours pour éviter que ça crâme dans le fond) et on augmente GRADUELLEMENT la température jusqu'à 38°C en l'espace de 30min (+1°C toutes les 5min). Hésitez pas a retirer le lait du feu si jamais ça monte trop vite.
Et pendant ce temps là, on touille histoire d'aller chercher au fond les gros morceaux qui auraient échapé à la lame du couteau pour les trancher en petits morceaux. Vous en aurez, c'est normal, vous inquiétez pas.
7eme étape : Le test du caillé
Passé les 30 min et les 38°C obtenus
8eme étape : Le pressage
On laisse reposer le tout pendant 5 minutes pour que le fromage sédimente bien au fond du chaudron puis on transfert le tout dans un coton à fromage. (Vous pouvez récupérer le petit lait, ça permet éventuellement de faire de la ricotta en faisant rechauffer, perso j'osef j'ai la flemme et j'suis pas un fana de ricotta, mais sachez que c'est possible.)
Ensuite on met le coton contenant le fromage dans le moule, on met un FONCET (le nom du truc qui va servir de presse au dessus, comme ça vous aurez le nom exact si vous comptez acheter du matos) par dessus, on tire bien le coton qui dépasse pour éviter les plis et on va enfin pouvoir commencer à presser le fromage. (J'ai fini par faire un bébé fromage car j'en avais finalement un chouilla trop)
Là, pour de la tomme, c'est assez léger comme presse. On commence avec 0,5kg pendant 30 minutes.
Une fois les 30 minutes écoulées, on se nettoie les mains, puis on va sortir le fromage du moule et de son coton afin de le retourner. Attention c'est fragile au premier retournage. (S'il est un peu dégueu au dessus, c'est parce que j'en ai repris pour faire le petit, ça se tassera avec le temps pas d'inquiétudes)
On remet dans le coton, puis dans le moule et on remet le poids de 0,5kg a nouveau pendant 30 minutes.
On recommence ensuite la même étape, on retourne et on met un poids de 1kg pendant 1h.
On recommence ensuite la même étape, on retourne et on met un poids de 2kg pendant 8h.
[NDLR : J'en suis là pour l'instant, je vous ferai quelques photos par la suite passé les 8h (éventuellement 16 vu qu'il était un peu destroy au dessus) et pour l'étape du salage.
9eme étape : Le salage
Et enfin on va pouvoir passer à l'étape du salage du fromage. Perso j'utilise de la saumure. En gros c'est de l'eau TRES concentrée en sel. En gros, j'ai pris 3L de flotte dans laquelle j'ai mis du sel jusqu'à ce qu'il y en ait tellement qu'il ne puisse plus se dissoudre.
La règle globalement c'est 6h de trempette dans la saumure pour 1kg de fromage. On pense a mettre du sel sur le dessus si celui-ci n'est pas complètement immergé dans la saumure, perso je me fais pas chier et j'utilise le foncet à l'envers pour l'immerger complètement. Ca évitera d'ailleurs d'avoir à venir retourner le fromage a mi-temps.
Enfin, pour éviter d'avoir a me faire chier vu que c'est pas un fromage où la croute est primordiale comme peut l'être celle d'un camembert ou d'une raclette, je fou le tout sous vide. Y'aura pas de croûte mais le fromage se développera tout aussi bien, donc perso comme dirait le père de Jésus : J'osef.
Et voilà ! Notre from'onche est tout prêt, reste plus qu'à le foutre à la cave (ou dans un frigo adapté si vous en avez pas) et a venir le retourner tous les jours au début, puis tous les 2-3 jours par la suite.
Si vous voulez d'autres recettes, j'ai un pdf plutôt bien foutu avec pas mal de trucs, demandez et j'vous retrouverai ça les p'tits pot'onches.
Voilou, j'espère que ce tuto vous aura plû.
Niveau goût, c'est cool j'en avais déjà fait une. C'est pas très fort mais ça passe bien.
Pour le prix, oui mais là pas énormément vu que j'achète le lait assez cher en magasin genre 1,30€ le litre.
J'en ai eu globalement pour 20€ de lait hier soir et j'devrais avoir quelque chose comme 1,7kg /2kg de fromage fini. Soit 10€ le kilo.
Quand je prenais le lait à la ferme c'était 0,80€ le litre (j'ai fait avec 12L la dernière fois), soit 12€ le fromage d'environ 1,5kg, soit 8€ le kilo. Là ça devient réellement intéressant.
J'ai également 1,5kg de parmesan, fabriqué pour 16€, j'te laisse imaginer l'intérêt du truc.
Pour le prix, oui mais là pas énormément vu que j'achète le lait assez cher en magasin genre 1,30€ le litre.
J'en ai eu globalement pour 20€ de lait hier soir et j'devrais avoir quelque chose comme 1,7kg /2kg de fromage fini. Soit 10€ le kilo.
Quand je prenais le lait à la ferme c'était 0,80€ le litre (j'ai fait avec 12L la dernière fois), soit 12€ le fromage d'environ 1,5kg, soit 8€ le kilo. Là ça devient réellement intéressant.
J'ai également 1,5kg de parmesan, fabriqué pour 16€, j'te laisse imaginer l'intérêt du truc.
Aucune idée, je le traine depuis 4 mois dans le frigo, j'dois attendre qu'il ai minimum 1 an.
Sinon j'ai une raclette de 3 mois qui attend d'être mangée avec mes copains. (Faut que je la nettoie un peu par contre, j'ai pas fait cette semaine)
Sinon j'ai une raclette de 3 mois qui attend d'être mangée avec mes copains. (Faut que je la nettoie un peu par contre, j'ai pas fait cette semaine)
J'ai kiffé ton topic
Chaud pour d'autres tuto
Chaud pour d'autres tuto
Bordel
Il est énorme ce tuto merci pour le partage clé
Publicité pour un mec qui le mérite
Globalement le procédé pour les autres fromages est relativement similaire.
Y'a différentes catégories de fromage :
- Les pâtes molles (camembert / brie / mozza...)
- Les pâtes pressées non-cuites (gouda / cheddar / cantal...)
- Les pâtes pressées cuites (emmental / beaufort / comté...), et les pâtes dures (parmesan par exemple)
Pour ceux que ça intéresserai, j'vous upload un pdf que j'avais trouvé qui fournissait pas mal de recettes, et qui expliquait en détail tout ce que j'ai pu globalement dire. https://we.tl/t-V8egZHk639 (ou si vous avez mieux que wetransfer, j'peux mettre dessus
)
Y'a différentes catégories de fromage :
- Les pâtes molles (camembert / brie / mozza...)
- Les pâtes pressées non-cuites (gouda / cheddar / cantal...)
- Les pâtes pressées cuites (emmental / beaufort / comté...), et les pâtes dures (parmesan par exemple)
Pour ceux que ça intéresserai, j'vous upload un pdf que j'avais trouvé qui fournissait pas mal de recettes, et qui expliquait en détail tout ce que j'ai pu globalement dire. https://we.tl/t-V8egZHk639 (ou si vous avez mieux que wetransfer, j'peux mettre dessus
Ce fromager deter putain
Tu bosses la dedans? Tu comptes Ty mettre ? Ouvre ta fromagerie bordelent
Tu bosses la dedans? Tu comptes Ty mettre ? Ouvre ta fromagerie bordelent
Sinon, je plussoie l'avis d'123pk sur le fait qu'héberger des photos sur le forom est un coup à chopper un putain de cancer. T'es obligé de réduire la taille des photos sinon ça marche pas (bon ça ça va encore) mais surtout t'es obligé d'attendre genre 30 secondes entre chaque photo sinon ça bug.
Ce fromager deter putain
Tu bosses la dedans? Tu comptes Ty mettre ? Ouvre ta fromagerie bordelent
Tu bosses la dedans? Tu comptes Ty mettre ? Ouvre ta fromagerie bordelent
Même pas, j'suis juste un prolix qui aime bien bouffer du fromage et qui trouve que ça devient beaucoup trop cher en magasins.
Pis j'ai clairement pas l'art du maitre fromager, j'en suis genre a mon 6eme fromage et j'ai eu des echecs.
(Nonobstant ma première tomme était cool, du coup je refait la même recette. )
Pis j'ai clairement pas l'art du maitre fromager, j'en suis genre a mon 6eme fromage et j'ai eu des echecs.
(Nonobstant ma première tomme était cool, du coup je refait la même recette.
Même pas, j'suis juste un prolix qui aime bien bouffer du fromage et qui trouve que ça devient beaucoup trop cher en magasins.
Pis j'ai clairement pas l'art du maitre fromager, j'en suis genre a mon 6eme fromage et j'ai eu des echecs.
(Nonobstant ma première tomme était cool, du coup je refait la même recette. )
Pis j'ai clairement pas l'art du maitre fromager, j'en suis genre a mon 6eme fromage et j'ai eu des echecs.
(Nonobstant ma première tomme était cool, du coup je refait la même recette.
Bonne question, j'imagine qu'il doit y avoir des normes sanitaires et tout et tout.
J'osef un peu en vrai, j'fais plus ça parce que j'trouve ça cool, que j'peux le faire en appartement ce qui est pas si courant pour un truc d'autonomiste et que ça fait faire quelques potites zéconomies à mon porte monnaie.
Pis ça a un côté sympa d'amener son propre fromage à une soirée raclette avec les copains.
J'osef un peu en vrai, j'fais plus ça parce que j'trouve ça cool, que j'peux le faire en appartement ce qui est pas si courant pour un truc d'autonomiste et que ça fait faire quelques potites zéconomies à mon porte monnaie.
Pis ça a un côté sympa d'amener son propre fromage à une soirée raclette avec les copains.
Bon bah du coup le fromage est pas parfait comme je l'aurai voulu. Cocasse de se dire que mon tout premier était mieux réussi.
Idéalement un bon fromage, hormis pour du bleu, c'est un fromage avec des croûtes complètement fermées. C'est primordial si vous ne souhaitez pas que la croûte devienne un bordel à nettoyer car c'est toujours un champ de bataille entre les différentes moisissures qui vont s'y développer. Là si je le laissais à l'air libre, il y aurait de la moisissure qui viendrait se mettre à l'intérieur de chaque petit trou sans que je puisse y faire quoique ce soit, et donc qui amèneraient le fromage a avoir un autre goût.
C'est pas très grave parce qu'il va terminer sous vide, et donc ne pas développer les moisissures en surface qu'il faut nettoyer, du coup osef un peu en soit. Mais évitez de faire ça avec une raclette par exemple car c'est un fromage dont la croûte est assez importante et vous ne voulez pas qu'elle se fasse grand remplaced par du bleu.
Idéalement il aurait du avoir les deux faces comme ceci :
Il partira a la trempette salée ce soir, j'ai complètement oublié de le faire avant d'aller me coucher.
Idéalement un bon fromage, hormis pour du bleu, c'est un fromage avec des croûtes complètement fermées. C'est primordial si vous ne souhaitez pas que la croûte devienne un bordel à nettoyer car c'est toujours un champ de bataille entre les différentes moisissures qui vont s'y développer. Là si je le laissais à l'air libre, il y aurait de la moisissure qui viendrait se mettre à l'intérieur de chaque petit trou sans que je puisse y faire quoique ce soit, et donc qui amèneraient le fromage a avoir un autre goût.
C'est pas très grave parce qu'il va terminer sous vide, et donc ne pas développer les moisissures en surface qu'il faut nettoyer, du coup osef un peu en soit. Mais évitez de faire ça avec une raclette par exemple car c'est un fromage dont la croûte est assez importante et vous ne voulez pas qu'elle se fasse grand remplaced par du bleu.
Idéalement il aurait du avoir les deux faces comme ceci :
Il partira a la trempette salée ce soir, j'ai complètement oublié de le faire avant d'aller me coucher.