AVOIRS RUSSE GELÉ : L'avis de l'élite

OK LES P'TITS PD !

Suite à la demande renouvelée d'un second tuto fromonche et que j'ai ENFIN récupéré mon putain de permis et donc ai ENFIN accès à du lait de type qualitatif directement récupéré auprès d'une ferme locale, je me suis enfin bougé le cul à en faire un nouveau.

Aujourd'hui on apprendra donc à faire de la RACLETTE !

J'aurai bien détaillé d'où ça vient etc... mais j'ai franchement la putain de flemme, j'viens de passer l'aprem à faire ce fromage, entre les courses pour acheter ce qui manquait, le nettoyage de la cuisine de fond en comble et la préparation du fromage, niksamer, de toute façon vous vous en branlez tout autant que moi.

Bon, comme la dernière fois et comme à chaque fois qu'on prépare un truc à bouffer qui doit se conserver un peu de temps : On nettoie tout, on stérilise tout en faisant bouillir les instruments et en aspergeant allègrement de vinaigre blanc ce qui ne peut pas l'être (exemple : vos mains. )

Cette fois-ci j'ai donc accès a du lait digne de ce nom, le saint Graal pour la préparation du fromage : Du lait CRU

On transvase tout ça dans le chaudron (encore une fois, vous pouvez prendre une plus petite casserole, sachez juste que le temps de préparation reste le même peu importe la quantité que vous décidez de faire) :

Cette fois-ci j'ai essayé d'ajouter de la crème fraiche, on verra le résultat mais c'était pas ultra ultra convainquant car ça avait du mal à se lier au lait et ça m'a laissé une bonne couche de gras au dessus, dans l'doute abstenez vous.

On chauffe le lait à 32°C en mode bain-marie comme pour n'importe quel fromage afin d'éviter que ça crame dans le fond. (Comme un con j'ai été me griller une clope et c'est monté à 34°C, en vrai c'est visiblement pas un drame, pareil évitez et pensez à surveiller. )

Une fois le lait à 32°C, retirez là casserole du feu.

Cette fois-ci j'ai fait un peu différemment, j'ai lu qu'on pouvait faire du fromage à partir d'un autre fromage, ainsi si vous avez pas les ferments qui vont bien (perso j'ai pas celui qui donne le goût de raclette ) et bah c'est pas très grave, on peut se démerder comme ça. Ca coûte un peu plus cher vu qu'il faut un morceau de fromage (comparé aux ferments qui globalement coûtent pas si cher que ça vu la quantité nécessaire) mais c'est pas grave, on veut un truc qui a le goût de raclette et pas autre chose. Comptez 30gr de fromage par litre de lait, là j'avais 15 litres et j'ai mis 400gr. (C'est un test, j'pense que ça fonctionne avec moins. Oubliez pas qu'à la fin on devrait avoir 1,5kg donc bon... s'pas grave)

On retire la croute de la raclette et on la met de côté (gardez là on la réutilisera à la fin), le reste on le coupe en tout petits morceaux (voir même si vous avez le courage, vous pouvez le raper.) et on l'ajoute à la gamelle de lait, on touille un bon coup et on patiente une heure le temps que ça infuse et se disolve.

Au bout d'une heure perso c'était pas ultra bien dissolu, il me restait pas mal de morceaux, j'ai passé un coup de moulinex et c'est rentré dans l'ordre.

Comme d'hab, on a besoin de faire cailler le lait pour séparer le fromage du petit lait. Pour ça on utilisera du chlorure de calcium afin de rendre le caillé plus solide [NDRL : C'est pas obligatoire si vous prenez du lait cru, c'est juste qu'il m'en restait] et de la présure pour faire cailler. Oubliez pas : Toujours diluer dans de l'eau NON CHLOREE, c'est important car la présure risque sinon de se retrouver piégée dans une toute petite partie du lait et de ne pas cailler l'ensemble. On touille l'ensemble, on freine le lait par un geste lent avec la spatule de bas en haut et on patiente une bonne heure le temps que ça fige.

Au bout d'une heure, j'trouvais ça vraiment pas foufou, j'pense qu'en fait la crème était remontée à fond sur le dessus et m'empêchait de voir que le lait avait bien caillé, j'ai attendu pas loin de 2h perso et j'ai hésité à rajouter de la présure car c'est un ingrédient un peu à la con qui fonctionne toujours plus ou moins bien, là c'était le premier test avec la nouvelle que j'ai débusquée.

Mon test du couteau était pas franchement satisfaisant, j'étais un peu deg mais j'ai quand même fini par tenter de découper le caillé, finalement en dessous c'était très bien, j'pense vraiment que la crème était remontée au dessus.

On coupe donc dans les 3 sens, de bas en haut, de gauche à droite et enfin en diagonale, le but étant de faire des "cubes". Comme ceci :

Pensez également à couper sur les bords de la casserole afin de décoller le fromage qui pourrait s'y être accroché.

On remet sur le feu pour atteindre les 32°C, normalement il devrait avoir perdu 2-3°C avec le temps et on va à la pêche au gros d'abord avec la cuillère.

Une fois tous les gros morceaux du fond découpés en plus petits, on passe au fouet pour découper ça en touuuuut petits morceaux (type grain de blé/maïs). Allez-y doucement au début par des gestes de haut en bas et de bas en haut, faut pas utiliser le fouet comme un fouet mais plus comme un "couteau avec plein de lames", on voudrait pas que le caillé redevienne du lait, le but c'est pas de battre les oeufs en neige. Au bout d'un moment vous pouvez vous permettre de touiller avec le fouet, mais oubliez pas que ça doit rester un mouvement relativement lent. On fait ça grosso modo pendant 10-15 minutes

La raclette c'est un peu spécial, la technique en gros c'est de retirer une partie du petit lait pour la remplacer par de l'eau chaude, le but étant je crois de retirer une partie du lactose. Me semble que c'est ça, à vérifier et j'ai la flemme.

On retire donc 15-20% du contenu de la casserole en petit lait, perso j'ai viré 2,5L. Pour faire ça le plus simple c'est de foutre une passoire dans le chaudron et de venir récupérer avec un verre le petit lait, comme ça on évite de prendre en même temps des bouts de fromage. (Oubliez pas de la stériliser au préalable. Perso vu que c'est en plastoc : vinaigre blanchisée.)

Oui, j'en ai foutu partout, principalement lors du transvasage dans les bouteilles pour vous montrer ce que j'avais retiré, sinon c'était go évier.

Là on va refaire monter le lait en température jusqu'à 39°C, mais pour ça on va utiliser de l'eau (non chlorée) chauffée à 60°C qu'on va rajouter au lait petit à petit. Le but étant d'atteindre les 39°C progressivement en l'espace de 20 minutes. On continue de touiller pendant ce temps-là pour éviter que ça fige dans le fond.

Si vous galérez à monter suffisamment en température, hésitez pas à remettre et enlever la casserole sur le feu.

On a atteint les 39°C, on retire du feu et on continue de brasser tranquillou billou pendant 15 minutes. Là c'est pas forcément du brassage continue, vous pouvez brasser un coup toutes les 2-3 minutes. Au bout des 15 minutes, laisser reposer ça permettra au fromage de tomber dans le fond.

Mon étape préférée car elle signe le début de la f(a)im : On balance tout ça dans un coton de fromage, lui même dans la passoire. Vous pouvez également mettre le moule directement en dessous, ça marche aussi même si perso j'préfère faire après.

SOURCES :  https://onche.org/topic/1[...]-tutos-de-sneaky-raclette