[Les tutos de Sneaky] Raclette !

OK LES P'TITS PD !

Suite à la demande renouvelée d'un second tuto fromonche et que j'ai ENFIN récupéré mon putain de permis et donc ai ENFIN accès à du lait de type qualitatif directement récupéré auprès d'une ferme locale, je me suis enfin bougé le cul à en faire un nouveau.

Aujourd'hui on apprendra donc à faire de la RACLETTE !

J'aurai bien détaillé d'où ça vient etc... mais j'ai franchement la putain de flemme, j'viens de passer l'aprem à faire ce fromage, entre les courses pour acheter ce qui manquait, le nettoyage de la cuisine de fond en comble et la préparation du fromage, niksamer, de toute façon vous vous en branlez tout autant que moi.

Etape 1 : Préparation du matos

Bon, comme la dernière fois et comme à chaque fois qu'on prépare un truc à bouffer qui doit se conserver un peu de temps : On nettoie tout, on stérilise tout en faisant bouillir les instruments et en aspergeant allègrement de vinaigre blanc ce qui ne peut pas l'être (exemple : vos mains. )



Etape 2 : Sortir le lait et faire chauffer

Cette fois-ci j'ai donc accès a du lait digne de ce nom, le saint Graal pour la préparation du fromage : Du lait CRU



On transvase tout ça dans le chaudron (encore une fois, vous pouvez prendre une plus petite casserole, sachez juste que le temps de préparation reste le même peu importe la quantité que vous décidez de faire) :



Cette fois-ci j'ai essayé d'ajouter de la crème fraiche, on verra le résultat mais c'était pas ultra ultra convainquant car ça avait du mal à se lier au lait et ça m'a laissé une bonne couche de gras au dessus, dans l'doute abstenez vous.



On chauffe le lait à 32°C en mode bain-marie comme pour n'importe quel fromage afin d'éviter que ça crame dans le fond. (Comme un con j'ai été me griller une clope et c'est monté à 34°C, en vrai c'est visiblement pas un drame, pareil évitez et pensez à surveiller. )

Une fois le lait à 32°C, retirez là casserole du feu.

Etape 3 : Insémination

Cette fois-ci j'ai fait un peu différemment, j'ai lu qu'on pouvait faire du fromage à partir d'un autre fromage, ainsi si vous avez pas les ferments qui vont bien (perso j'ai pas celui qui donne le goût de raclette ) et bah c'est pas très grave, on peut se démerder comme ça. Ca coûte un peu plus cher vu qu'il faut un morceau de fromage (comparé aux ferments qui globalement coûtent pas si cher que ça vu la quantité nécessaire) mais c'est pas grave, on veut un truc qui a le goût de raclette et pas autre chose. Comptez 30gr de fromage par litre de lait, là j'avais 15 litres et j'ai mis 400gr. (C'est un test, j'pense que ça fonctionne avec moins. Oubliez pas qu'à la fin on devrait avoir 1,5kg donc bon... s'pas grave)



On retire la croute de la raclette et on la met de côté (gardez là on la réutilisera à la fin), le reste on le coupe en tout petits morceaux (voir même si vous avez le courage, vous pouvez le raper.) et on l'ajoute à la gamelle de lait, on touille un bon coup et on patiente une heure le temps que ça infuse et se disolve.



Au bout d'une heure perso c'était pas ultra bien dissolu, il me restait pas mal de morceaux, j'ai passé un coup de moulinex et c'est rentré dans l'ordre.

Etape 4 : Faire cailler le lait

Comme d'hab, on a besoin de faire cailler le lait pour séparer le fromage du petit lait. Pour ça on utilisera du chlorure de calcium afin de rendre le caillé plus solide [NDRL : C'est pas obligatoire si vous prenez du lait cru, c'est juste qu'il m'en restait] et de la présure pour faire cailler. Oubliez pas : Toujours diluer dans de l'eau NON CHLOREE, c'est important car la présure risque sinon de se retrouver piégée dans une toute petite partie du lait et de ne pas cailler l'ensemble. On touille l'ensemble, on freine le lait par un geste lent avec la spatule de bas en haut et on patiente une bonne heure le temps que ça fige.



Au bout d'une heure, j'trouvais ça vraiment pas foufou, j'pense qu'en fait la crème était remontée à fond sur le dessus et m'empêchait de voir que le lait avait bien caillé, j'ai attendu pas loin de 2h perso et j'ai hésité à rajouter de la présure car c'est un ingrédient un peu à la con qui fonctionne toujours plus ou moins bien, là c'était le premier test avec la nouvelle que j'ai débusquée.

Etape 5 : On coupe le caillé

Mon test du couteau était pas franchement satisfaisant, j'étais un peu deg mais j'ai quand même fini par tenter de découper le caillé, finalement en dessous c'était très bien, j'pense vraiment que la crème était remontée au dessus.

On coupe donc dans les 3 sens, de bas en haut, de gauche à droite et enfin en diagonale, le but étant de faire des "cubes". Comme ceci :


Pensez également à couper sur les bords de la casserole afin de décoller le fromage qui pourrait s'y être accroché.

Etape 6 : Eliminer le petit lait

On remet sur le feu pour atteindre les 32°C, normalement il devrait avoir perdu 2-3°C avec le temps et on va à la pêche au gros d'abord avec la cuillère.

Une fois tous les gros morceaux du fond découpés en plus petits, on passe au fouet pour découper ça en touuuuut petits morceaux (type grain de blé/maïs). Allez-y doucement au début par des gestes de haut en bas et de bas en haut, faut pas utiliser le fouet comme un fouet mais plus comme un "couteau avec plein de lames", on voudrait pas que le caillé redevienne du lait, le but c'est pas de battre les oeufs en neige. Au bout d'un moment vous pouvez vous permettre de touiller avec le fouet, mais oubliez pas que ça doit rester un mouvement relativement lent. On fait ça grosso modo pendant 10-15 minutes



Etape 7 : "Purifier" le caillé

La raclette c'est un peu spécial, la technique en gros c'est de retirer une partie du petit lait pour la remplacer par de l'eau chaude, le but étant je crois de retirer une partie du lactose. Me semble que c'est ça, à vérifier et j'ai la flemme.

On retire donc 15-20% du contenu de la casserole en petit lait, perso j'ai viré 2,5L. Pour faire ça le plus simple c'est de foutre une passoire dans le chaudron et de venir récupérer avec un verre le petit lait, comme ça on évite de prendre en même temps des bouts de fromage. (Oubliez pas de la stériliser au préalable. Perso vu que c'est en plastoc : vinaigre blanchisée.)



Oui, j'en ai foutu partout, principalement lors du transvasage dans les bouteilles pour vous montrer ce que j'avais retiré, sinon c'était go évier.

Etape 8 : On fait réchauffer.

Là on va refaire monter le lait en température jusqu'à 39°C, mais pour ça on va utiliser de l'eau (non chlorée) chauffée à 60°C qu'on va rajouter au lait petit à petit. Le but étant d'atteindre les 39°C progressivement en l'espace de 20 minutes. On continue de touiller pendant ce temps-là pour éviter que ça fige dans le fond.

Si vous galérez à monter suffisamment en température, hésitez pas à remettre et enlever la casserole sur le feu.

Etape 9 : On touille touille touille

On a atteint les 39°C, on retire du feu et on continue de brasser tranquillou billou pendant 15 minutes. Là c'est pas forcément du brassage continue, vous pouvez brasser un coup toutes les 2-3 minutes. Au bout des 15 minutes, laisser reposer ça permettra au fromage de tomber dans le fond.

Etape 10 : La passoire !

Mon étape préférée car elle signe le début de la f(a)im : On balance tout ça dans un coton de fromage, lui même dans la passoire. Vous pouvez également mettre le moule directement en dessous, ça marche aussi même si perso j'préfère faire après.

Etape 11 : Le pressage

Il est temps de passer à la presse ! Vous pourrez admirer ma magnifique presse maison faite de 2 planches à découper en plastoc et de 4 tiges filetées avec des boulons.
On commence avec un poids de 5kg pendant 15 minutes.



Au bout de 15 minutes, on enlève le fromage de la presse, on le sort du moule et de son coton et on le retourne.



Il est pour l'instant un peu moche au dessous mais pas d'inquiétudes, ça va finir par se tasser comme il faut.

Et on remet sous presse pendant 1h avec le même poids, à savoir 5kg.



Après 1h :



C'est parti pour 3h avec 11kg.

Dernière presse : retourner -> 8h / 13kg



Etape 12 : Le salage

Comme d'habitude ça ira dans la saumure à raison de 5h par kilogramme de fromage. Après pesée il est plus LOURD que ce que j'imaginais, il fait...



C'est donc parti pour 11h de saumure. Pensez à retourner à mi-temps et a sortir la saumure 30 min avant pour la mettre à la même température que le fromage afin d'éviter les chocs thermiques. Cependant le saumurage se fait au frais.

Etape 13 : L'affinage

Là c'est un peu particulier pour ce type de fromage car la croute est tout aussi importante que l'intérieur.
C'est là qu'on va s'intéresser aux croutes du fromage acheté qu'on a découpé pour les ferments à l'étape 3.

On place les croûtes dans de la saumure pendant 48h. Une fois les 48h passées, filtrez les croutes, dégagez-les et gardez la saumure précieusement, elle vous servira à nettoyer le fromage afin de lui appliquer les bons ferments de texture afin qu'il choppe sa jolie couleur orangée synonyme de raclette digne de ce nom.

-> au frigo classique

Pendant une semaine, on fait que retourner le fromage tous les jours, au bout d'une semaine on commence à lui appliquer le macérat de croûtes sur la gueule avec un coton de fromage.

J'laisse là pour l'instant, j'vous ferai des photos au fur et à mesure pour vous montrer l'évolution.

J'garde un post en prévision pour l'éditer au fur et à mesure, j'espère que ça vous à plû, et pour ceux qui suivront l'évolution dès maintenant, que ça vous plaira par la suite.

La bise !

J+1 -> J+10

Pas de grand changement, on va pas s'emmerder avec les photos pour cette période, pensez juste à retourner le fromage tous les jours et à bien sécher la condensation qui se créé sur les parois de la boite de conservation avec un sopalin.

J+10 : Premier lavage du fromage.

On sort le fromage du frigo d'affinage et la décoction préparée avec les morceaux de la croute (qu'on a filtré auparavant pour virer les morceaux, oui il m'en reste 2-3, c'pas bien grave ). Et avec cette décoction, on vient nettoyer le fromage avec un coton à fromage afin de virer toutes les moisissures qui se sont développées et qu'on ne souhaite pas garder sur le produit fini. Ici on observe que du penicilium candidum est en train de se former, c'est la moisissure typique qui se développe sur les camemberts. Si on laisse comme ça il va tout recouvrir et c'est pas vraiment le but puisque nous cherchons à développer la bactérie Brevibacterium Linens, celle qui donne la croûte orangée typique de la raclette.
-> -> ->

Oui le fromage a une grosse ligne au dessus, c'est parce que le tapis en bambou s'était mal positionné lors du premier jour, c'est pas grave on fera avec même si ça fait moins parfait.

-> A partir de maintenant c'est un lavage tous les 3 jours pour s'assurer que la bonne bactérie a bien la possibilité de coloniser.

Comme vous pouvez l'observer, le fromage a pris une bonne couleur orangée, ça tombe bien c'est ce qu'on veut.
Vous pourrez également observer quelques tâches d'autres couleurs, les noires je sais pas trop d'où ça vient et j'ai pas réussi à les dégager car c'est ancré dans la croûte, en vrai ça arrive assez fréquemment et c'est pas très très grave, on essaye de nettoyer mais y'en reste toujours un petit peu. J'ai également un peu de penicilium roqueforti (ferment pour le bleu) qui s'est développé sur la croûte, on nettoie et ça rentre dans l'ordre.

Là ça fait une bonne 15aine de jours que le fromage commence à être visqueux sur la surface, c'est assez habituel du fromage à raclette donc pas de soucis. En revanche il devient tout de suite beaaaaaaaaucoup plus glissant lorsque vous le nettoyez (eau + visquosité = ) donc faites gaffe si jamais vous vous lancez.

Encore un bon mois et ça devrait être prêt.

Voilou !

Bon sang énorme GG

Hâte de voir la suite, ca donne envie d'en fabriquer
Si le résultat est bon promis kheyou j'essaierai de mon coté pour en faire, et je posterai mes résultats sur ton topic

Bah tu sauras d'ici 2 mois si c'est bon et si ça a bien le goût de raclette comme prévu.
Là c'est un premier test, j'avais jamais fait avec une base de ferment directement version fromage.

Ca marche

C'est long l'affinage quand même. Je suppose que plus t'attends longtemps plus le goût du fromage sera relevé ?

+ Pour un premier "test" c'est franchement quali

Ouais c'est comme pour tous les fromages, plus t'attends plus ça devient fort.

La plupart je les fais sous vide, ça évite d'avoir a se faire chier à les nettoyer pour éviter les mauvaises bactéries, t'as juste pas de croûte qui se développe.
Globalement la technique marche pour tous les fromages à pâte pressée où on s'en fou un peu de la croute, type conté / tomme / parmesan etc... Mais faut éviter pour ceux où elle est importante comme la raclette, le bleu (lui à particulièrement besoin de respirer), ou les fromages type brie ou camembert.

Tu verras, ça va brunir avec le temps avec les ferments qu'on lui rajoute sur la gueule par la suite, c'est chouette à voir.

Ce nouveau tuto de qualitay

Mis à jour 30/05 -> J+10

Je connais un foromeur à qui ça va faire plaisir sur le +18

Je ne veux pas entendre parler de ce dingo !

Bordel ce tarax

Merci caillou.

J'ai un autre tuto fromage pour faire de la tomme (bien qu'en vrai elle était pas folichonne, je débute ) juste ici : https://onche.org/topic/1[...]rification-par-la-tomme/1

Y'a un peu plus de détails et d'explications sur les types de lait, les types de ferments etc...

J'adore putain

Miam

J'espère que ça te fera une super raclette.

Notez que le petit lait que vous virez peut être mis dans le compost. Ca permet de le valoriser sans le foutre aux égouts.

bordel ce niveau de redpill jamais vu auparavant

MAJ 26/06, J+37

Viens faire une raclette chez moi putain !

Ma maman m'a toujours dit de ne pas aller chez les inconnus.