Ce sujet a été résolu
Ma maman m'a toujours dit de ne pas aller chez les inconnus.
Je n'oublie rien.
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il y a un an
Mais en vrai, quand tu veux !
Enfin préviens moi quelques mois à l'avance histoire de préparer un fromage, bien évidemment.
Celui-là je le mangerai avec les copains je pense.
Enfin préviens moi quelques mois à l'avance histoire de préparer un fromage, bien évidemment.
Celui-là je le mangerai avec les copains je pense.
il y a un an
Skills impressionnant
-OMG c'est un signe : Nous avons dit « toc toc » et voilà que l'univers a répondu : «Qui est la?» ! :jfint:
il y a un an
Résultats ULTRA concluants, la raclette était bonne, avait un vrai goût de raclette et était bien fondante comme il faut.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
il y a 6 mois
y'a pas à dire, ce forum est le meilleur d'Onche
il y a 5 mois
Sneaky
1 an
TUTO RACLETTE *craquage des doigts* LET'S GO !
OK LES P'TITS PD !
Suite à la demande renouvelée d'un second tuto fromonche et que j'ai ENFIN récupéré mon putain de permis et donc ai ENFIN accès à du lait de type qualitatif directement récupéré auprès d'une ferme locale, je me suis enfin bougé le cul à en faire un nouveau.
Aujourd'hui on apprendra donc à faire de la RACLETTE !
J'aurai bien détaillé d'où ça vient etc... mais j'ai franchement la putain de flemme, j'viens de passer l'aprem à faire ce fromage, entre les courses pour acheter ce qui manquait, le nettoyage de la cuisine de fond en comble et la préparation du fromage, niksamer, de toute façon vous vous en branlez tout autant que moi.
Etape 1 : Préparation du matos
Bon, comme la dernière fois et comme à chaque fois qu'on prépare un truc à bouffer qui doit se conserver un peu de temps : On nettoie tout, on stérilise tout en faisant bouillir les instruments et en aspergeant allègrement de vinaigre blanc ce qui ne peut pas l'être (exemple : vos mains.
Etape 2 : Sortir le lait et faire chauffer
Cette fois-ci j'ai donc accès a du lait digne de ce nom, le saint Graal pour la préparation du fromage : Du lait CRU
On transvase tout ça dans le chaudron (encore une fois, vous pouvez prendre une plus petite casserole, sachez juste que le temps de préparation reste le même peu importe la quantité que vous décidez de faire) :
Cette fois-ci j'ai essayé d'ajouter de la crème fraiche, on verra le résultat mais c'était pas ultra ultra convainquant car ça avait du mal à se lier au lait et ça m'a laissé une bonne couche de gras au dessus, dans l'doute abstenez vous.
On chauffe le lait à 32°C en mode bain-marie comme pour n'importe quel fromage afin d'éviter que ça crame dans le fond. (Comme un con j'ai été me griller une clope et c'est monté à 34°C, en vrai c'est visiblement pas un drame, pareil évitez et pensez à surveiller.
Une fois le lait à 32°C, retirez là casserole du feu.
Etape 3 : Insémination
Cette fois-ci j'ai fait un peu différemment, j'ai lu qu'on pouvait faire du fromage à partir d'un autre fromage, ainsi si vous avez pas les ferments qui vont bien (perso j'ai pas celui qui donne le goût de raclette
On retire la croute de la raclette et on la met de côté (gardez là on la réutilisera à la fin), le reste on le coupe en tout petits morceaux (voir même si vous avez le courage, vous pouvez le raper.) et on l'ajoute à la gamelle de lait, on touille un bon coup et on patiente une heure le temps que ça infuse et se disolve.
Au bout d'une heure perso c'était pas ultra bien dissolu, il me restait pas mal de morceaux, j'ai passé un coup de moulinex et c'est rentré dans l'ordre.
Etape 4 : Faire cailler le lait
Comme d'hab, on a besoin de faire cailler le lait pour séparer le fromage du petit lait. Pour ça on utilisera du chlorure de calcium afin de rendre le caillé plus solide [NDRL : C'est pas obligatoire si vous prenez du lait cru, c'est juste qu'il m'en restait] et de la présure pour faire cailler. Oubliez pas : Toujours diluer dans de l'eau NON CHLOREE, c'est important car la présure risque sinon de se retrouver piégée dans une toute petite partie du lait et de ne pas cailler l'ensemble. On touille l'ensemble, on freine le lait par un geste lent avec la spatule de bas en haut et on patiente une bonne heure le temps que ça fige.
Au bout d'une heure, j'trouvais ça vraiment pas foufou, j'pense qu'en fait la crème était remontée à fond sur le dessus et m'empêchait de voir que le lait avait bien caillé, j'ai attendu pas loin de 2h perso et j'ai hésité à rajouter de la présure car c'est un ingrédient un peu à la con qui fonctionne toujours plus ou moins bien, là c'était le premier test avec la nouvelle que j'ai débusquée.
Etape 5 : On coupe le caillé
Mon test du couteau était pas franchement satisfaisant, j'étais un peu deg mais j'ai quand même fini par tenter de découper le caillé, finalement en dessous c'était très bien, j'pense vraiment que la crème était remontée au dessus.
On coupe donc dans les 3 sens, de bas en haut, de gauche à droite et enfin en diagonale, le but étant de faire des "cubes". Comme ceci :
Pensez également à couper sur les bords de la casserole afin de décoller le fromage qui pourrait s'y être accroché.
Etape 6 : Eliminer le petit lait
On remet sur le feu pour atteindre les 32°C, normalement il devrait avoir perdu 2-3°C avec le temps et on va à la pêche au gros d'abord avec la cuillère.
Une fois tous les gros morceaux du fond découpés en plus petits, on passe au fouet
Etape 7 : "Purifier" le caillé
La raclette c'est un peu spécial, la technique en gros c'est de retirer une partie du petit lait pour la remplacer par de l'eau chaude, le but étant je crois de retirer une partie du lactose. Me semble que c'est ça, à vérifier et j'ai la flemme.
On retire donc 15-20% du contenu de la casserole en petit lait, perso j'ai viré 2,5L. Pour faire ça le plus simple c'est de foutre une passoire dans le chaudron et de venir récupérer avec un verre le petit lait, comme ça on évite de prendre en même temps des bouts de fromage. (Oubliez pas de la stériliser au préalable. Perso vu que c'est en plastoc : vinaigre blanchisée.)
Oui, j'en ai foutu partout, principalement lors du transvasage dans les bouteilles pour vous montrer ce que j'avais retiré, sinon c'était go évier.
Etape 8 : On fait réchauffer.
Là on va refaire monter le lait en température jusqu'à 39°C, mais pour ça on va utiliser de l'eau (non chlorée) chauffée à 60°C qu'on va rajouter au lait petit à petit. Le but étant d'atteindre les 39°C progressivement en l'espace de 20 minutes. On continue de touiller pendant ce temps-là pour éviter que ça fige dans le fond.
Si vous galérez à monter suffisamment en température, hésitez pas à remettre et enlever la casserole sur le feu.
Etape 9 : On touille touille touille
On a atteint les 39°C, on retire du feu et on continue de brasser tranquillou billou pendant 15 minutes. Là c'est pas forcément du brassage continue, vous pouvez brasser un coup toutes les 2-3 minutes. Au bout des 15 minutes, laisser reposer ça permettra au fromage de tomber dans le fond.
Etape 10 : La passoire !
Mon étape préférée car elle signe le début de la f(a)im : On balance tout ça dans un coton de fromage, lui même dans la passoire. Vous pouvez également mettre le moule directement en dessous, ça marche aussi même si perso j'préfère faire après.
trop fort bb
ocm
il y a 5 mois
Sneaky
6 mois
Résultats ULTRA concluants, la raclette était bonne, avait un vrai goût de raclette et était bien fondante comme il faut.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
Ptn bravo
il y a 5 mois
Sneaky
1 an
TUTO RACLETTE *craquage des doigts* LET'S GO !
OK LES P'TITS PD !
Suite à la demande renouvelée d'un second tuto fromonche et que j'ai ENFIN récupéré mon putain de permis et donc ai ENFIN accès à du lait de type qualitatif directement récupéré auprès d'une ferme locale, je me suis enfin bougé le cul à en faire un nouveau.
Aujourd'hui on apprendra donc à faire de la RACLETTE !
J'aurai bien détaillé d'où ça vient etc... mais j'ai franchement la putain de flemme, j'viens de passer l'aprem à faire ce fromage, entre les courses pour acheter ce qui manquait, le nettoyage de la cuisine de fond en comble et la préparation du fromage, niksamer, de toute façon vous vous en branlez tout autant que moi.
Etape 1 : Préparation du matos
Bon, comme la dernière fois et comme à chaque fois qu'on prépare un truc à bouffer qui doit se conserver un peu de temps : On nettoie tout, on stérilise tout en faisant bouillir les instruments et en aspergeant allègrement de vinaigre blanc ce qui ne peut pas l'être (exemple : vos mains.
Etape 2 : Sortir le lait et faire chauffer
Cette fois-ci j'ai donc accès a du lait digne de ce nom, le saint Graal pour la préparation du fromage : Du lait CRU
On transvase tout ça dans le chaudron (encore une fois, vous pouvez prendre une plus petite casserole, sachez juste que le temps de préparation reste le même peu importe la quantité que vous décidez de faire) :
Cette fois-ci j'ai essayé d'ajouter de la crème fraiche, on verra le résultat mais c'était pas ultra ultra convainquant car ça avait du mal à se lier au lait et ça m'a laissé une bonne couche de gras au dessus, dans l'doute abstenez vous.
On chauffe le lait à 32°C en mode bain-marie comme pour n'importe quel fromage afin d'éviter que ça crame dans le fond. (Comme un con j'ai été me griller une clope et c'est monté à 34°C, en vrai c'est visiblement pas un drame, pareil évitez et pensez à surveiller.
Une fois le lait à 32°C, retirez là casserole du feu.
Etape 3 : Insémination
Cette fois-ci j'ai fait un peu différemment, j'ai lu qu'on pouvait faire du fromage à partir d'un autre fromage, ainsi si vous avez pas les ferments qui vont bien (perso j'ai pas celui qui donne le goût de raclette
On retire la croute de la raclette et on la met de côté (gardez là on la réutilisera à la fin), le reste on le coupe en tout petits morceaux (voir même si vous avez le courage, vous pouvez le raper.) et on l'ajoute à la gamelle de lait, on touille un bon coup et on patiente une heure le temps que ça infuse et se disolve.
Au bout d'une heure perso c'était pas ultra bien dissolu, il me restait pas mal de morceaux, j'ai passé un coup de moulinex et c'est rentré dans l'ordre.
Etape 4 : Faire cailler le lait
Comme d'hab, on a besoin de faire cailler le lait pour séparer le fromage du petit lait. Pour ça on utilisera du chlorure de calcium afin de rendre le caillé plus solide [NDRL : C'est pas obligatoire si vous prenez du lait cru, c'est juste qu'il m'en restait] et de la présure pour faire cailler. Oubliez pas : Toujours diluer dans de l'eau NON CHLOREE, c'est important car la présure risque sinon de se retrouver piégée dans une toute petite partie du lait et de ne pas cailler l'ensemble. On touille l'ensemble, on freine le lait par un geste lent avec la spatule de bas en haut et on patiente une bonne heure le temps que ça fige.
Au bout d'une heure, j'trouvais ça vraiment pas foufou, j'pense qu'en fait la crème était remontée à fond sur le dessus et m'empêchait de voir que le lait avait bien caillé, j'ai attendu pas loin de 2h perso et j'ai hésité à rajouter de la présure car c'est un ingrédient un peu à la con qui fonctionne toujours plus ou moins bien, là c'était le premier test avec la nouvelle que j'ai débusquée.
Etape 5 : On coupe le caillé
Mon test du couteau était pas franchement satisfaisant, j'étais un peu deg mais j'ai quand même fini par tenter de découper le caillé, finalement en dessous c'était très bien, j'pense vraiment que la crème était remontée au dessus.
On coupe donc dans les 3 sens, de bas en haut, de gauche à droite et enfin en diagonale, le but étant de faire des "cubes". Comme ceci :
Pensez également à couper sur les bords de la casserole afin de décoller le fromage qui pourrait s'y être accroché.
Etape 6 : Eliminer le petit lait
On remet sur le feu pour atteindre les 32°C, normalement il devrait avoir perdu 2-3°C avec le temps et on va à la pêche au gros d'abord avec la cuillère.
Une fois tous les gros morceaux du fond découpés en plus petits, on passe au fouet
Etape 7 : "Purifier" le caillé
La raclette c'est un peu spécial, la technique en gros c'est de retirer une partie du petit lait pour la remplacer par de l'eau chaude, le but étant je crois de retirer une partie du lactose. Me semble que c'est ça, à vérifier et j'ai la flemme.
On retire donc 15-20% du contenu de la casserole en petit lait, perso j'ai viré 2,5L. Pour faire ça le plus simple c'est de foutre une passoire dans le chaudron et de venir récupérer avec un verre le petit lait, comme ça on évite de prendre en même temps des bouts de fromage. (Oubliez pas de la stériliser au préalable. Perso vu que c'est en plastoc : vinaigre blanchisée.)
Oui, j'en ai foutu partout, principalement lors du transvasage dans les bouteilles pour vous montrer ce que j'avais retiré, sinon c'était go évier.
Etape 8 : On fait réchauffer.
Là on va refaire monter le lait en température jusqu'à 39°C, mais pour ça on va utiliser de l'eau (non chlorée) chauffée à 60°C qu'on va rajouter au lait petit à petit. Le but étant d'atteindre les 39°C progressivement en l'espace de 20 minutes. On continue de touiller pendant ce temps-là pour éviter que ça fige dans le fond.
Si vous galérez à monter suffisamment en température, hésitez pas à remettre et enlever la casserole sur le feu.
Etape 9 : On touille touille touille
On a atteint les 39°C, on retire du feu et on continue de brasser tranquillou billou pendant 15 minutes. Là c'est pas forcément du brassage continue, vous pouvez brasser un coup toutes les 2-3 minutes. Au bout des 15 minutes, laisser reposer ça permettra au fromage de tomber dans le fond.
Etape 10 : La passoire !
Mon étape préférée car elle signe le début de la f(a)im : On balance tout ça dans un coton de fromage, lui même dans la passoire. Vous pouvez également mettre le moule directement en dessous, ça marche aussi même si perso j'préfère faire après.
Ça a l'air maître course mais vue la longueur du tuto j'ai un peu la flemme.
il y a 5 mois
Sneaky
6 mois
Résultats ULTRA concluants, la raclette était bonne, avait un vrai goût de raclette et était bien fondante comme il faut.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
Du coup, j'me suis chauffé et j'en refais cette aprem' même si j'm'y prend ultra tard.
T'avais aussi la bonne texture ?
il y a 5 mois
T'avais aussi la bonne texture ?
Franchement ouais c'était pas mal du tout.
Après j'l'ai pas mangée en faisant avec l'appareil à raclette parce que... bah j'en ai pas.
Du coup j'peux pas trop trop juger de si la texture était parfaite ou non car en général tu le vois à comment ça fond dans l'appareil, si ça s'étale ou si ça reste stable (faut que ça reste relativement stable, une raclette qui s'étale c'est pas de la bonne qualité) et tout pis tout.
Mais globalement ouais c'était bien, le coeur était homogène avec les côtés là où les précédentes ressemblaient plus à un camembert fondant sur les côtés mais pas fait à coeur.
Donc le résultat m'a pas mal plu, j'en ai fait des sandwichs et des gratin. J'en ai refait le weekend dernier.
Ce weekend j'ai testé de faire une copie d'abondance, pareil en prenant un morceau de vrai fromage pour choper ses ferments. Pour le coup c'était un peu bizarre car les grains se sont agglomérés de fou c'était ultra collant (la recette est un peu différente, faut grimper à 55°C en température) et j'sais pas si ça sera bon, on verra bien d'ici 6 mois - 1 an.
Après j'l'ai pas mangée en faisant avec l'appareil à raclette parce que... bah j'en ai pas.
Mais globalement ouais c'était bien, le coeur était homogène avec les côtés là où les précédentes ressemblaient plus à un camembert fondant sur les côtés mais pas fait à coeur.
Donc le résultat m'a pas mal plu, j'en ai fait des sandwichs et des gratin. J'en ai refait le weekend dernier.
Ce weekend j'ai testé de faire une copie d'abondance, pareil en prenant un morceau de vrai fromage pour choper ses ferments. Pour le coup c'était un peu bizarre car les grains se sont agglomérés de fou c'était ultra collant (la recette est un peu différente, faut grimper à 55°C en température) et j'sais pas si ça sera bon, on verra bien d'ici 6 mois - 1 an.
il y a 5 mois
Franchement ouais c'était pas mal du tout.
Après j'l'ai pas mangée en faisant avec l'appareil à raclette parce que... bah j'en ai pas.
Du coup j'peux pas trop trop juger de si la texture était parfaite ou non car en général tu le vois à comment ça fond dans l'appareil, si ça s'étale ou si ça reste stable (faut que ça reste relativement stable, une raclette qui s'étale c'est pas de la bonne qualité) et tout pis tout.
Mais globalement ouais c'était bien, le coeur était homogène avec les côtés là où les précédentes ressemblaient plus à un camembert fondant sur les côtés mais pas fait à coeur.
Donc le résultat m'a pas mal plu, j'en ai fait des sandwichs et des gratin. J'en ai refait le weekend dernier.
Ce weekend j'ai testé de faire une copie d'abondance, pareil en prenant un morceau de vrai fromage pour choper ses ferments. Pour le coup c'était un peu bizarre car les grains se sont agglomérés de fou c'était ultra collant (la recette est un peu différente, faut grimper à 55°C en température) et j'sais pas si ça sera bon, on verra bien d'ici 6 mois - 1 an.
Après j'l'ai pas mangée en faisant avec l'appareil à raclette parce que... bah j'en ai pas.
Mais globalement ouais c'était bien, le coeur était homogène avec les côtés là où les précédentes ressemblaient plus à un camembert fondant sur les côtés mais pas fait à coeur.
Donc le résultat m'a pas mal plu, j'en ai fait des sandwichs et des gratin. J'en ai refait le weekend dernier.
Ce weekend j'ai testé de faire une copie d'abondance, pareil en prenant un morceau de vrai fromage pour choper ses ferments. Pour le coup c'était un peu bizarre car les grains se sont agglomérés de fou c'était ultra collant (la recette est un peu différente, faut grimper à 55°C en température) et j'sais pas si ça sera bon, on verra bien d'ici 6 mois - 1 an.
En tout cas mega-stylé + tu fais même les retex.
il y a 5 mois