entrée:
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement ou en entrée, ou pour 3 à 4 personnes en plat principal.
À La Grotta di Zi’ Concetta, à Campobasso, les plats rustiques sont simples et dépassent rarement trois ingrédients. Celui-ci, qui peut être servi en plat principal ou en accompagnement, associe de la scamorza grillée à de la roquette sauvage au goût poivré et à de douces poires locales.
La scamorza est une cousine de la mozzarella : c’est un fromage de lait de vache salé, fabriqué à partir de caillé étiré, façonné en boule, puis ficelé et suspendu pour être affiné. Cela lui donne sa forme caractéristique de poire — et ce n’est qu’une coïncidence si sa saveur se marie si bien avec les poires.
* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, plus un peu pour graisser
* 450 g de scamorza, coupée en rondelles de 1,25 cm d’épaisseur
* 1 petite poire ferme (j’aime la Bartlett), évidée et coupée en tranches de 3 mm d’épaisseur
* 340 g de roquette
* 1½ cuillère à soupe de jus de citron frais
* Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Graisser légèrement une poêle-gril ou une poêle classique, puis la faire chauffer à feu vif. Faire griller la scamorza jusqu’à ce qu’elle soit croustillante à l’extérieur et tendre, légèrement fondue à l’intérieur, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver pendant que vous préparez la salade.
Dans un grand saladier, mélanger la poire, la roquette, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger avec les mains.
Servir la scamorza avec la salade de poire.
plat: Pour 4 à 6 personnes
2 tasses de ricotta (j’aime la ricotta au lait de brebis)
⅔ de tasse + 3 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano ou de Grana Padano finement râpé
1½ tasse de noix grillées grossièrement concassées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
225 g de carrati frais (voir cette page) ou de cavatelli secs
Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, ⅔ de tasse de Parmigiano-Reggiano, 1 tasse de noix, ainsi que du sel et du poivre selon votre goût. Bien mélanger.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau à feu vif. Saler généreusement l’eau. Une fois le sel dissous, ajouter les carrati et les cuire jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur goût de pâte crue, environ 3 minutes.
Égoutter les carrati en réservant l’eau de cuisson. Ajouter les pâtes et ¼ de tasse d’eau de cuisson au mélange de ricotta, puis mélanger pour bien les enrober. Ajouter un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire pour détendre la sauce.
Répartir dans les assiettes, parsemer du reste des noix (½ tasse) et des 3 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano. Servir immédiatement.
Dessert: Pour 8 à 10 personnes
Les cochons noirs de Nicola Romano cherchent leur nourriture sur les dizaines d’hectares de terres situées au cœur du Parco Nazionale della Sila, dans le nord de la Calabre. Formé comme comptable, Nicola a finalement laissé sa passion pour la nature l’éloigner de son bureau. Aujourd’hui, il élève des porcs Nero Calabrese, une race indigène autrefois menacée de disparition. Sous la maison familiale, à Acri, il transforme ses cochons en ’nduja, soppressata et autres salumi relevés au piment.
Son amie Franca Cozzolino supervise l’exploitation. Si elle excelle dans le hachage et l’assaisonnement de la viande, elle est également une boulangère talentueuse. Voici sa célèbre recette de crostata, préparée avec la graisse de porc fondue et riche des cochons calabrais de Nicola. Vous pouvez toutefois utiliser n’importe quel saindoux de qualité, idéalement issu de porcs de races anciennes élevés dans de bonnes conditions.
Ingrédients
200 g de saindoux de porc
170 g + 2 cuillères à soupe de sucre
3 jaunes d’œufs
115 g de vermouth doux
500 g de farine de blé tout usage, plus une petite quantité pour le plan de travail
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Beurre doux, pour graisser le moule
300 g de confiture de griottes
60 g de noix grossièrement hachées
Préparation
Dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille, fouettez le saindoux et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une préparation légère et crémeuse, environ 3 minutes.
Raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule, puis ajoutez les jaunes d’œufs et le vermouth. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à incorporation.
Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude, puis mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former, environ 1 minute. Raclez à nouveau les parois du bol et la feuille, puis mélangez encore environ 30 secondes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et que tous les ingrédients soient incorporés.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassemblez-la avec les mains, puis divisez-la à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un coupe-pâte en deux morceaux inégaux : environ deux tiers et un tiers.
Emballez chaque morceau dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant 1 heure, ou jusqu’à 3 ou 4 jours. Si la pâte a reposé plus d’une heure au réfrigérateur, laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de l’utiliser.
Préchauffez le four à 175 °C.
Beurrez légèrement un moule à charnière de 25 cm de diamètre ou un moule à tarte cannelé.
Étalez le plus gros morceau de pâte entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées, jusqu’à obtenir un disque de 38 cm de diamètre et d’une épaisseur de 3 à 6 mm.
Transférez délicatement la pâte dans le moule préparé et pressez-la doucement dans les angles ainsi que contre les parois. Si vous utilisez un moule à charnière, la pâte doit remonter d’environ 2 cm sur les côtés. Réparez les éventuelles déchirures.
Placez le moule au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme, environ 30 minutes.
Pendant ce temps, étalez le plus petit morceau de pâte à la même épaisseur. À l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau bien aiguisé, découpez des bandes d’environ 2,5 cm de largeur. Placez-les au congélateur pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fermes.
Sortez le moule du réfrigérateur et répartissez la confiture de griottes sur la pâte refroidie.
Disposez les bandes de pâte par-dessus afin de former un simple quadrillage.
Coupez les extrémités qui dépassent pour les ajuster au moule, puis pincez-les pour les faire adhérer aux bords de la pâte.
Parsemez les noix hachées par-dessus.
Enfournez et faites cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que la crostata soit uniformément dorée.
Déposez-la sur une grille et laissez-la refroidir environ 30 minutes avant de la démouler.
Servez immédiatement ou enveloppez-la dans du papier aluminium et conservez-la à température ambiante jusqu’à 1 semaine.
