Pourri ou fermenté ? Des aliments interculturels dégoûtants de l'Amérique primitive

À l'automne 1764, le missionnaire anglais Samuel Kirkland fut envoyé dans un village indien Seneca ouest de New York, où une famille Sénèque l'a adopté, comme c'était la pratique courante. Un hiver rigoureux s'ensuivit et la famille partagea ses réserves de nourriture de plus en plus rares avec Kirkland. Lorsque la nourriture s'épuisa au début de 1765, Kirkland échangea une de ses chemises à un Indien extérieur à la famille, recevant en échange quatre gâteaux à la semoule de maïs. Sa faim était si grande “à première vue, je pensais pouvoir tous les dévorer en un seul repas”, mais il vomit le premier gâteau qu'il mangea.[1] Il garda les gâteaux restants jusqu'à ce qu'ils commencent à moisir, puis les offrit à ses nièces et neveux adoptifs, qui les mangèrent sans hésitation. Les enfants affamés pouvaient supporter ce que Kirkland ne pouvait pas supporter. On ne sait pas pourquoi les gâteaux à la semoule de maïs étaient si en désaccord avec Kirkland. Peut-être qu’ils étaient déjà en train de moisir au moment où il les a achetés ou, comme il l’a noté, que son système digestif était sensible après des mois de quasi-famine. Quoi qu’il en soit, le fait que les gâteaux aient commencé à se gâter n’a pas dissuadé les enfants Sénèques de les manger. Les Sénèques mangeaient également d'autres aliments que Kirkland considérait comme pourris : alors que la belle-sœur de Kirkland découpait de la viande d'ours infestée d'asticots pour la donner à manger à la famille, elle murmura à son mari Tekânadie qu'elle craignait “leur frère homme blanc je ne pouvais pas en manger.”[2]



D’après les récits de captivité et les récits missionnaires, il est clair que les Indiens mangeaient régulièrement et sans troubles digestifs des aliments que les Anglais considéraient comme pourris ou gâtés. Bien sûr, selon l'anthropologue Sidney Mintz, la pourriture est “culturellement spécifique”— la nourriture pourrie et non comestible d'une culture est la nourriture fermentée et comestible d'une autre. Par exemple, les Islandais apprécient leur délicatesse de requin fermenté, le hákarl, tandis que Antoine Bourdain l'a appelé “la pire chose que j'ai jamais mise dans ma bouche.” (Divulgation complète : le plus proche que j'ai pu trouver du hákarl est le Brennivin, le schnaps dit “de la peste noire” qui est censé accompagner le requin —il est également indescriptiblement immonde.) À la lumière de la spécificité culturelle de la fermentation, il est moins clair si les Indiens mangeaient ces aliments “pourris” uniquement lorsqu’ils n’avaient pas d’autres options, ou s’ils désiraient parfois les saveurs puissantes produites par la fermentation.


Joseph Johnson, un missionnaire Mohegan, écrivit en février 1768 que les Oneida (qui vivaient à l'est des Sénèques) gardaient “du poisson pourri” de l'automne précédent “pour assaisonner leurs Samps”, ou des soupes de maïs.[3] Alors que Johnson semblait dégoûté par cette pratique, les Oneida recherchaient le goût du poisson fermenté : “plus il pourrit, mieux ils disent car cela assaisonnera plus de bouillon.”[4] Ce condiment piquant ajoutait variété et saveur à un régime hivernal de maïs par ailleurs répétitif. Comme Mintz l’a également soutenu, de nombreuses cultures autochtones dépendent des céréales de base “de base” pour la majeure partie de leur apport calorique, puis ajoutent de la valeur nutritionnelle, de la saveur et de la variété grâce à l’utilisation de condiments ou d’aliments “de marge”.[5] Là où Johnson et les Anglais ont vu la fermentation, les Oneida ont vu la fermentation.
Bien sûr, les Anglais d’avant la réfrigération mangeaient également de la viande avariée. Les livres de recettes regorgeaient de conseils ménagers pour camoufler la chair qui avait dépassé son apogée. Hannah Glasse a indiqué aux cuisiniers que si un joint de chevreuil “pue ou est moisi”, il faut le rincer plusieurs fois avec de l'eau et du lait, puis “le frotter partout avec du gingembre battu” et le suspendre pour le sécher (10). Gervase Markham proposait une formule pour le chevreuil avarié, qui nécessitait que le cuisinier fasse bouillir “une saumure forte” avec une combinaison de “forte Bière,” vinaigre de vin et sel, pour laisser refroidir ce mélange et y faire tremper le chevreuil toute la nuit (113). Ensuite, le cuisinier retirait la viande de la saumure, “la pressait bien,” puis “la parboylait et l'assaisonnait avec Poivre et Sel,” avant de rôtir. Ces préparations consistant à enterrer, faire bouillir, laver et saler pour contrecarrer ou masquer la viande avariée avaient également leurs homologues dans la cuisine indienne : la belle-sœur Sénèque de Samuel Kirkland mijotait de la viande d'ours rance et la servait avec “une demi-cuillère à soupe de sel sur un côté.”[6]

Depuis que j’ai découvert le journal de Kirkland, je suis fasciné par la spécificité culturelle des aliments pourris ou fermentés. Cette spécificité ne repose pas seulement sur le goût, mais aussi probablement sur les bactéries auxquelles le corps de différentes personnes est habitué et qu'il tolérera. Je suis curieux de savoir si d’autres chercheurs ont trouvé des exemples interculturels similaires du début de la période moderne.

C'est identique à notre roquefort ou encore au soja fermenté japonais.
J'ai l'impression que l'humain a vite sue utiliser la pourriture à son avantage et a si adapté de façon extrêmement diversifiée en fonction de sa culture

T'as pas juste une vidéo ?

T'as pas trop précisé, mais les viandes avarié consommé par les autochtones, ils les faisaient cuire ou ils les mangeaient CRU ?

De 1789 de l'Amérique ancienne ?

Bah une vidéo explicative oui

Cru ou légèrement cuite

Avec tous les asticots et tout c'est chaud, ils ne chopaient pas de parasite ou de maladie ??

Bah non je le fais moi aussi 0 problème, par contre faut jamais manger ça cuit je sais pas comme ils fesait

Je te laisse avec tes asticots, je vais manger du Casu martzu bien plus civilisé

Je mange pas d'asticot les viandes sont des bocaux fermés

La boucle Perle-mion